Chi investe nel settore della ristorazione non deve avere soltanto talento nella preparazione del cibo, ma anche competenze manageriali e di marketing. Per sperare di avere successo bisogna analizzare e gestire correttamente un parametro diventato fondamentale: il Food Cost. Scopriamo di cosa ti tratta e come si calcola.
Che cos’è il food cost
Il settore della ristorazione è diventato estremamente competitivo in Italia. I motivi sono legati alla capacità dei ristoratori nel proporre piatti genuini e ben elaborati e nella scelta di materie prime di qualità. In un contesto in cui c’è un oggettivo livellamento verso l’alto, sono i dettagli a fare la differenza. Ecco perché gli imprenditori del settore della ristorazione oltre a essere degli esperti nella preparazione del cibo, devono anche avere delle competenze nel campo del marketing e della gestione manageriale di quella che è diventata un’attività imprenditoriale a tutti gli effetti. Oggi si cura il digital marketing per far crescere la visibilità del proprio marchio sui social e attrarre un maggiore numero di clienti. Ma non basta. Occorre anche differenziarsi per quanto riguarda il rapporto qualità – prezzo e questo lo si può ottenere soltanto analizzando nel merito i costi e tutto quello che comporta la realizzazione di un primo piatto, un secondo, un dolce e i vari servizi. In questo contesto diventa indispensabile saper gestire quello che viene definito il Food Cost. Si tratta della principale voce a cui far riferimento nella gestione di un ristorante. Dal punto di vista prettamente matematico, rappresenta il rapporto tra le spese sostenute dall’imprenditore per acquistare le materie prime e tutti gli ingredienti necessari per proporre il menù e il ricavato generato dalla vendita. Con questo genere di approccio è possibile stabilire quali siano i piatti più remunerativi e quelli che probabilmente conviene meno proporre nel proprio menù. Il Food Cost consente al titolare di scoprire la spesa per ogni porzione di cibo messa a disposizione del cliente durante il pasto. Il Food Cost peraltro non permette soltanto di scoprire quali sono le pietanze che costano di più, ma anche di rimodulare l’offerta con prezzi più adeguati rispetto alla spesa effettivamente sostenuta.
Come si calcola il Food Cost
Calcolare correttamente il Food Cost è diventato imprescindibile per ristoranti, pizzerie, pub, osteria e qualsiasi altra attività del settore. Esso aiuta a capire se c’è un ritorno economico congruo alle varie esigenze della gestione aziendale. Il calcolo però non è così semplice come si potrebbe pensare. Il primo passaggio è quello di fissare il prezzo di vendita del piatto, ossia quello che viene indicato sul menù dato al cliente. Il prezzo stabilito va poi moltiplicato per il numero di porzioni che è possibile ottenere con gli ingredienti acquistati. Ad esempio, se per la preparazione di un primo piatto sono stati acquistati ingredienti per 20 euro adatti per ottenere 10 porzioni e il piatto viene proposto in menù a un prezzo di 7 euro, allora il calcolo in questo caso sarà di 10 x 7, ossia 70 euro. Per ottenere però il Food Cost è necessario poi prendere questo valore e suddividerlo nei piatti che effettivamente vengono serviti al cliente. Questo calcolo può essere semplificato utilizzando una formula matematica semplice e al tempo stesso efficace. In particolare è necessario dividere i costi sostenuti per gli acquisti degli ingredienti per il prezzo. Volendo fare un esempio, si può far riferimento a un piatto del valore di 15 euro per il quale la spesa sostenuta è stata pari a 5 euro di ingredienti. Dividendo 15 con 5, si ottiene il Food Cost in termini percentuali ossia il 30%. Ogni buon manager che opera nell’ambito della ristorazione sa benissimo che il Food Cost per essere soddisfacente deve attestarsi almeno intorno al 30%. Soltanto in questo modo si ha la certezza di riuscire a ottenere un margine adeguato per mandare avanti il ristorante e prendersi delle belle soddisfazioni.
La differenza tra il Food Cost passivo e quello attivo
Nella gestione manageriale, soprattutto per quanto riguarda i costi di un’attività, si tende ad analizzare il tutto in base a un determinato periodo. Questo avviene anche nel settore della ristorazione e in particolare per il Food Cost con due differenti modalità di calcolo. Nello specifico si parla di Food Cost passivo e attivo. In quello attivo, conosciuto anche con il termine di Food Cost preventivo, il calcolo viene effettuato durante la preparazione del piatto e quindi può essere visto come un modello quasi teorico. Poi c’è il riscontro della realtà e in particolare si procede con il calcolo del Food Cost passivo chiamato anche consuntivo. La valutazione deve essere fatta rispetto ai consumi registrati in una finestra temporale che solitamente viene fissata a 30 giorni. Ci sono vari motivi per cui il Food Cost è un parametro così importante. Innanzitutto, permette di disporre di un indice utile per capire se l’attività stia andando bene oppure no. Se superiore al 30% vorrà dire che le cose vanno bene mentre, qualora fosse inferiore, bisognerebbe rivalutare il tutto per minimizzare i costi oppure aumentare il prezzo. Inoltre, conoscendo i piatti più remunerativi, si può ottimizzare il menù in maniera tale da indurre il cliente a scegliere quei piatti che sono più convenienti. Inoltre, il Food Cost indirizza le attività della ristorazione nel preferire l’utilizzo di ingredienti di stagione che sono più a buon mercato e garantiscono una certa genuinità, infine, aiuta a creare le ricette basandosi proprio sugli ingredienti che consentono un miglior ritorno economico.
